우리 민족은 곡물 위주의 식생활을 영위하면서 채소를 즐겨 먹었다. 또 우리나라의 기후는 계절의 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있었다. 그러나 전통 시대에는 겨울철에 채소를 생산하기 어려웠기 때문에 채소를 건조시키거나 소금에 절이는 등 가공을 통한 저장법의 개발이 필요하였다. 그래서 채소의 맛과 향을 생성시키고, 영양소를 그대로 보존하는 방법을 개발하였다. 이것이 김치이다.
김치에 대한 최초의 기록은 주나라 초부터 춘추시대까지의 시를 수록한 중국 최고의 시집 『시경(詩經)』에서 확인된다. “밭 가운데 작은 원두막이 있고, 밭두둑에 외가 열려 있다. 외를 깎아 저(菹)를 담그고, 이것을 조상님께 올려 하늘이 내린 복을 받자.”라는 구절에서 ‘채소 절임 저(菹)’가 확인되고, 또 오이로 김치를 담갔음을 알 수 있다. 중국 진나라 때 편찬된 『여씨춘추(呂氏春秋)』에 “문왕이 저를 좋아한다고 하자, 이 말을 들은 공자가 콧등을 찌푸려 가며 저를 먹었는데, 3년이 지난 연후에 그 맛이 좋다는 것을 알았다.”라고 기술되어 있다.243)김상순, 『한국 전통 식품의 과학적 고찰』, 숙명여자대학교 출판부, 1985, 114쪽. 곧 중국 고대의 김치는 콧등을 찌푸리면서 먹을 정도로 신맛이 강한 식품이었다.
