김경옥

우리나라의 김치는 지역에 따라 차이가 있고, 각 가정마다 특징이 있다. 다음은 지역별 김치의 종류와 특성을 정리한 것이다.

① 서울: 궁중 음식이 대표적이다. 특히 육상궁김치가 유명한데, 젓국과 소금, 그리고 고추·파·마늘·생강을 넣고 다른 양념을 첨가하지 않는 것이 특색이다. 고춧잎깍두기, 오이소박이, 장김치 등이 독특하다.

② 경기도: 경기도는 동쪽과 남쪽의 산간 지역에서 산나물을 채취할 수 있고, 서쪽 해안에 수산물이 풍부하다. 이런 까닭에 김치의 모양이 화려하다.²⁵⁶⁾이춘자·김귀영·박혜원, 앞의 책, 147쪽. 지역의 특색을 반영한 김치로 용인오이지·순무짠지·순무김치·꿩김치·고구마줄기김치·보쌈김치·섞박지·비늘김치·백김치 등이 있다.

③ 강원도: 동해안에서 잡아 올린 생태와 오징어 등을 김치에 첨가하여 맛이 특이하다. 생태 살을 젓국으로 버무려 간을 맞추고, 국물은 멸치를 달여 걸러서 넣는다. 또 말린 오징어채를 만들어서 김치에 첨가한다. 강원도는 산과 바위가 많은 곳으로, 채소가 많이 생산되지 않는다. 이런 까닭에 강원도 주민들은 김치를 이듬해 봄까지 먹을 수 있도록 저장하였다. 강원도 김치로는 서거리깍두기·채김치·동치미 등이 있다.

④ 충청도: 충청도는 서해에 인접해 있어서 조기젓·황석어젓·새우젓 등을 많이 사용한다. 김치의 짠맛은 중간 정도이고, 대체로 소박하게 김치를 담근다. 소금을 주로 사용하고, 젓국은 사용하지 않는다. 충청도 김치로는 박김치·파짠지·열무물김치·가지김치·시금치김치·새우젓김치 등이 있다. 특히 공주의 깍두기가 유명한데, 공주 지역에서 맨 처음 깍두기를 만들었기 때문이다.

⑤ 전라도: 전라도의 김치 담그는 방법은 독특하다. 김치 맛은 맵고 짭짤한 진한 맛과 감칠맛이 특색이다. 대체로 젓갈을 많이 사용하는데, 주로 조기젓·밴댕이젓·병어젓 등이다. 또 참깨와 찹쌀 풀을 넣어서 독특한 맛을 낸다. 특히 고춧가루를 사용하지 않고 고추를 물에 불린 다음 돌확에 갈고, 여기에 젓국을 많이 첨가한다. 다른 지방에 비해 통깨를 많이 넣는 편이다. 전라도 김치로는 갓쌈김치·고들빼기김치·배추포기김치·굴깍두기 등이 있다. 특히 나주의 동치미, 해남의 감김치 등이 유명하다.

⑥ 경상도: 기후가 따뜻하여 김치에 소금·고춧가루·마늘을 많이 넣고, 다른 양념은 적게 사용한다. 김치에 밀가루 풀, 국수 삶은 물, 보리와 쌀 삶은 물을 넣는다. 젓갈은 멸치젓을 달여서 사용한다. 경상도 김치로는 장 제김치·전복김치·고들빼기김치·콩잎김치·우엉김치·부추김치·풋고추김치·도라지김치·더덕지·고구마줄기김치 등이 있다. 특히 진주의 김치는 빛깔이 빨갛고 맑아서 먹음직스럽게 보이는 것이 특징이다. 경상도는 기후가 온난하기 때문에 김장을 한꺼번에 많이 담그지 않고 두 번으로 나눠 담근다.

⑦ 제주도: 기후가 따뜻하여 배추가 밭에서 월동한다. 때문에 김장의 필요성이 크지 않은 지역이다. 김치의 종류도 단순한데, 전복김치·동지김치·해물김치·나박김치 등이 있다.

⑧ 황해도: 고수와 같은 향신료를 첨가하는 것이 특징이다. 예를 들면, 배추김치에 양념으로 고추를 넣고 호박김치에 고수를 첨가한다. 젓갈은 까나리젓·새우젓·조기젓 등을 많이 사용한다. 전체적으로 국물이 많지도 적지도 않은 중간 정도이다. 황해도 김치로는 동치미·호박김치·갓김치·고수김치 등이 있다.

⑨ 함경도: 함경도는 동해안을 끼고 있어서 동태와 가자미 등 생선이 흔한 곳이다. 따라서 김치에 생태와 대구 등 기름기 없는 생선을 넣어서 시원한 맛을 내는 것이 특색이다. 예를 들면, 배추김치는 새우젓이나 멸치젓은 적게 쓰는 대신 소금으로 간을 맞춘다. 함경도 김치로는 콩나물김치·갓김치·함경도대구깍두기·채칼김치·봄김치 등이 있다.

⑩ 평안도: 평안도는 갈치·새우·토하 등이 많이 난다. 따라서 함경도 김치보다 조기젓이나 새우젓을 많이 쓰는 편이지만, 남도 지방보다는 훨씬 적게 사용한다. 소금으로 간을 맞추고 육수를 사용하여 단맛을 낸다. 예를 들면, 배추와 무를 함께 통으로 담그고 국물을 많이 잡아 간을 맞춘다. 평안도 김치로는 가지김치·영변김장김치 등이 있다.

우리나라의 김치는 배추김치와 깍두기, 동치미가 가장 일반적인 형태이며, 기후에 따라 형태와 종류에 차이가 있다. 즉, 소금과 젓갈, 양념을 많이 첨가한 남부 지방의 김치 맛이 짜고 진한 반면, 북부 지방의 김치 맛은 담백하다. 일부 해안 지방에서는 젓갈이나 해산물을 김치에 많이 첨가한다. 이처럼 김치는 해당 지역의 자연 환경, 주재료와 조리 방법, 양념의 양에 따라 명칭과 모양, 맛이 다르다.