• 한국문화사
  • 12권 역사 속 외교 선물과 명품의 세계
  • 제5장 우리 먹을거리의 명품, 김치
  • 2. 계절과 지역에 어울리는 김치의 종류
  • 재료에 따른 향토 김치
김경옥

향토 김치는 서울의 배추김치, 공주의 깍두기, 개성의 보쌈김치, 평안도의 동치미 등이 유명하다. 김치의 재료를 기준으로 각 지역의 향토색이 강한 김치의 특징을 살펴보면 다음과 같다.257)김상순, 앞의 책, 122∼124쪽.

① 통배추김치: 가을철에 속이 꽉 찬 배추로 김치를 담근다. 김장 김치가 대부분 이에 해당된다. 통배추김치는 배추를 주재료로 하고, 여기에 무·파·생강·고춧가루·젓갈 등을 첨가한다. 젓갈은 새우젓과 멸치젓을 사용하고, 일부 지역에서는 조기젓과 황석어젓을 넣는다. 남쪽 지방에서는 멸치젓을 많이 사용한다. 겨울 동안 먹는 김치는 소금을 적당히 넣지만, 오래 저장했다가 이듬해 봄에 먹을 김치는 식염을 다소 많이 넣어 산패를 억제한다.

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보쌈김치
보쌈김치
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② 보쌈김치: 보쌈김치는 통배추김치와 유사하나 각종 과실과 육류·어류·양념 등을 배춧잎에 싸서 담근 김 치이다. 따라서 맛의 유출이 적은 편이다. 재료는 배추·무·파·마늘·생강·미나리·고추 등이며, 이 밖에 밤이나 배 등 과실류, 낙지와 버섯 등이 기본 재료로 첨가된다. 특히, 고춧가루보다 실고추를 많이 사용하고, 첨가되는 부재료가 35종에 이른다. 보쌈김치는 부재료인 천연 재료를 많이 사용하여 고급 식품으로 평가된다.

③ 깍두기: 겨울철에 통배추김치와 함께 담근다. 주재료는 무이며, 여기에 고추·마늘·생강·파·소금·새우젓이 기본적으로 첨가된다. 이 밖에 갓·배추·굴·실고추·멸치젓·청각·낙지·배·곤쟁이젓·실백·밀가루 등을 넣기도 한다. 지역에 따라 대구와 명태의 아가미를 섞기도 한다.

④ 동치미: 동치미는 적당한 농도의 소금물에 무를 넣고 약간의 부재료를 첨가한다. 완성된 동치미는 독에 넣어 땅에 묻어서 발효시킨다. 발효된 후에는 유기산과 탄산, 소금의 간이 조화를 이루어 차가운 감칠맛이 난다. 동치미는 조미료가 많이 들어가지 않고 물을 많이 사용하기 때문에 맛이 담백하다.

⑤ 햇배추김치: 김장 김치는 봄이 되면 산패되어 맛과 영양이 떨어진다. 그래서 봄철에 햇배추를 이용하여 김치를 담그면 맛과 영양이 풍부할 뿐만 아니라 식욕을 증진시킨다. 햇배추에 파·마늘·생강·실고추·미나리·소금·밀가루 등을 넣어서 담그며, 무나 열무를 첨가하기도 한다.

⑥ 열무김치: 여름철을 대표하는 김치이다. 여름철은 기온이 높기 때문에 젓갈류 등 동물성 재료를 첨가하지 않는다. 재료 또한 간단하다. 밀가루·밥·설탕·뜨물 같은 당질(糖質)이 들어 있는 식품을 끓여서 냉각시킨 다음, 여기에 마늘·생강·고추·소금 등을 넣어 담근다. 비교적 맛이 담백하다. 당질이 들어 있는 재료는 김치의 숙성을 촉진시키며 젖산 발효를 증진시킨다.

⑦ 오이소박이: 여름철에 열무김치 다음으로 섭취량이 많다. 파·마늘·고추·생강 등의 재료에 젓갈을 첨가하지 않아 맛이 담백하다.

⑧ 나박김치: 열무 대신 무를 얇게 썰어서 담근 김치이다. 열무김치와 차이점은 밀가루 대신 설탕을 첨가하고, 고춧가루 대신 통고추를 사용한다.

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나박김치
나박김치
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⑨ 무짠지: 여름철에 밑반찬으로 먹기 위해 담근다. 무의 값이 저렴한 가을에 무를 소금에 저장하였다가 이듬해 여름에 양념을 넣어서 먹는다. 때로는 고추를 넣어 색깔과 맛을 내기도 하고, 생강·마늘·파 등을 첨가하기도 한다.

김치는 전통 시대에 채소를 생산하기 어려웠던 겨울철을 대비하기 위해 만든 식품으로, 배추·무 등을 소금에 절여 발효시켜서 만든 우리나라 전통 음식이다. 계절에 제한받지 않고 많은 종류의 채소가 재배하게 되면서 오늘날 김치 담그는 재료가 좀 더 다양해지고 김치 종류는 더욱 세분화되고 있다.

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양배추김치
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