김경옥

젓갈은 밥을 주식으로 하는 식생활 습관에 적합한 밑반찬으로, 김치와 더불어 우리나라 사람들이 가장 많이 즐기는 식품이다.²⁶³⁾한복진, 「김치와 젓갈」, 『전통 음식』, 대원사, 2003, 110쪽.

젓갈은 고대부터 전해 내려온 저장성 발효 식품이다. 젓갈은 어패류를 통째로 소금에 절이거나 어류의 내장을 소금에 절여서 일정 기간 숙성시켜서 만든다. 우리나라에서 널리 알려진 젓갈의 종류는 약 30여 종이다. 젓갈에 들어 있는 당질과 지방 유기산 성분이 김치에 첨가되면 감칠맛은 물론 독특한 향을 만든다. 젓갈은 발효시킬 때 공기와 접촉이 없도록 하고, 15℃ 정도의 서늘한 곳에서 숙성시키는 것이 좋다. 우리나라의 문헌에 젓갈은 ‘초’ 혹은 ‘식초’의 의미를 내포하고 있는 ‘혜(醯)’라 표기되어 있다.

우리 민족이 선호하는 젓갈의 종류와 특징을 살펴보면 다음과 같다.²⁶⁴⁾김상순, 앞의 책, 139∼147쪽.

① 새우젓: 새우젓은 담그는 시기에 따라 여러 유형으로 구분된다. 5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓, 가을에 잡힌 새우로 담근 것을 추젓, 겨울에 잡힌 새우로 담근 것을 동백하젓이라 한다. 특히 동백하젓은 맛이 좋아 임금님의 수라상에 올릴 정도로 명물이었다. 새우는 껍질이 있어서 소금이 육질에 배어드는 것이 느리고, 또 내장에 강력한 효소가 들어 있어서 어패류보다 부패하기 쉽다. 좋은 젓갈은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 있으며 액즙이 백색처럼 맑다.

② 멸치젓: 멸치젓은 남해안에서 많이 담그는 젓갈이다. 봄에 담근 춘젓이 가을에 담근 추젓보다 질과 맛이 좋다. 멸치는 약 20%의 소금으로 절인다. 멸치젓이 숙성되면 투명한 웃물이 고이는데, 이것을 ‘젓국’이라 한다. 이때 비린내가 많이 나면 숙성이 덜 된 것이고, 기름이 산패하면 쓴맛이나 떫은맛이 난다.

③ 명란젓: 명태의 알을 소금에 절여서 만든다. 명란젓은 담그는 원료와 시기에 따라 맛이 다르다. 명란은 난막(卵膜)이 얇고 광택이 있으며 투명하고 형태가 원형 그대로인 것이 좋다. 첨가하는 소금의 양은 원료의 상태에 따라 다소 다르지만, 대체로 원료의 15∼20% 정도가 적당하다.

④ 창란젓: 10월경에 대구의 내장과 아가미를 소금에 절여서 만든다. 조리 방법은 대구 알을 터트린 다음, 파·무·생강·마늘 등을 넣어서 7, 8일 정도 발효시키면 식용하기에 적당하다.

⑤ 오징어젓: 오징어의 내장을 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 소금에 절여서 만든다. 오징어를 한 마리씩 펴놓고 소금을 뿌리면서 차곡차곡 쌓은 다음, 표면에 다시 소금을 듬뿍 넣어 두면 숙성이 빠르다.

⑥ 조개젓: 먼저 조개껍질을 제거한다. 조개껍질에서 새어 나온 물로 조개를 씻어서 모래를 없앤 다음, 약 5%의 소금으로 절인다. 그 후 조개에서 흘러나온 소금물을 또 버리고 다시 15%의 소금으로 절여서 그늘에서 숙성시킨다.

⑦ 어리굴젓: 신선한 굴을 골라 껍질을 제거한 다음, 소금·마늘·생강·파·고춧가루를 넣고 잘 버무린 다음 항아리에 담아서 숙성시킨다.

이 밖에도 우리나라의 젓갈은 소금·술·기름·누룩·엿기름·찹쌀밥 등 향미를 섞어서 담그는 방법이 전해 온다.