영상 문화·예술 이야기

시나리오

기술과 교통의 발전으로 언제 어디서든 전국의 맛깔 나는 산지 음식들을 만날 수 있는 요즘
하지만 운반과 보관이 어려웠던 과거에도 ‘지엄한 권력과 위엄’ 아래 최고의 음식들로 차려진 상이 있었으니 바로, 왕의 밥상이었습니다.

최고의 맛과 존엄을 지녔던 궁중의 밥상
우리 밥상 본연의 맛과 전통을 지닌 ‘궁중음식’ 대해 알아보겠습니다.

왕의 식사는 ‘삼시세끼’가 아니라 ‘오시오끼’였다?

옛날 궁중에서 차려졌던 음식을 통칭해 이르는 말 ‘궁중 음식’
단군 이래 조선왕조까지의 왕실 역사와 함께 해왔을 거라 예상되지만 아쉽게도 궁중음식과 관련된 기록은 조선 중기 이후에 집중되어 있습니다.

가뭄으로 인하여 왕비대전에서 감선(減膳) 하였는데, 지금 비가 이미 흡족히 내린 까닭으로 수라상의 음식 가짓수를 그전대로 회복하기를 청한다. - 『성종실록』 성종 22년(1491년) 5월 5일

존엄한 곳에 음식을 올리는 것을 궤(饋)라고 한다. - 『경국대전주해』 공궤

궁중음식은 크게 일상식과 의례식으로 나눌 수 있는데요. 왕족의 생일이나 경사에 제공된 연회식, 외국 사신 접대를 위한 영접식, 왕실의 혼례에 쓰인 가례식, 왕실 제사 때 올린 제례식 등 다양한 의례식이 있었는데요.

『진연의궤』, 『진찬의궤』 등 의례식에 대한 기록은 많은 편이나 왕실의 일상식에 대한 기록은 거의 없는 편입니다. 현재 왕실의 일상식에 대한 구체적인 모습을 보여주는 자료는 무형문화재 지정을 통해 전수되어 온 고종대의 상차림과 정조 19년의 기록 『원행을묘정리의궤』가 있는데요. 이는 정조가 어머니인 혜경궁 홍씨를 모시고 화성에 가서 진찬을 베풀고 다시 환궁할 때까지 8일간의 상차림에 대한 기록으로, 왕실 연회식과 함께 일상식이 자세히 묘사되어 있습니다.

찬의 높낮이 배치에 관한 자(尺)와 양(量)은 각 참에 보내어 식대로 거행하게 한다. - 『원행을묘정리의궤』 권사, 찬품

돌아오실 때의 주수라에는 어만두로 한다. - 『원행을묘정리의궤』 권사, 찬품, 을묘 윤 2월 9일 조수라

본궁에서의 일상식 차림새와 같은지는 정확히 알 수 없지만 행행 중 일상식의 식사 횟수나 음식내용, 계절 식재료, 상차림의 구성 등을 알 수 있습니다.

그렇다면 궁중에서의 평상시 일상식은 어떤 모습이었을까요?

국법에는 내선부(內膳夫)가 하루 다섯 번 왕의 찬선(饌膳)을 바치게 되어 - 『영조실록』 127권, 영조 대왕 행장(行狀)

‘수라’로 표현되는 왕의 식사는 하루 삼시세끼가 아니라 다섯 번의 식사, 오시오끼로 진행됐다고 합니다. 아침 7시경 보약이나 죽, 미음 등의 유동식을 올린 초조반, 10시경 아침 식사인 조수라, 12시나 1시경 유동식이나 다과로 차린 낮것상, 저녁 5시경 저녁 식사인 석수라, 그리고 야참으로는 면, 약식 또는 우유죽 등을 올렸다고 하는데요.

아침, 저녁으로 올렸던 수라상은 정해진 예법과 갖은 정성으로 차려졌습니다. 두 가지씩의 수라와 탕, 그리고 김치, 장류 등의 기본 음식과 12첩의 음식들로 구성되었는데요. 백반과 팥 삶은 물로 지은 찹쌀밥인 홍반을 수라기에 담고, 탕을 준비해 탕기에 담아 올려 골라 드시도록 준비했습니다. 또 더운 찬과 식은 찬을 함께 해 음양오행의 조화를 담았고, 12가지 음식들도 다양한 재료로 조리법을 각기 달리해서 정성껏 만들었다 하네요.

이렇게 만들어진 찬품들은 모두 은 반상기에 담아 큰 원반과 곁반인 작은 원반과 책상반, 총 3개 상에 나눠 차렸으며 임금의 식사 전 상궁이 먼저 기미를 하고 식사 과정을 세심히 돕는 등의 예법도 중요했다고 합니다.

존엄한 왕의 밥상은 어떻게 만들어졌을까?

음식 하나에도 예와 정성을 담아 산해진미로 차려냈던 수라상
얼핏 보면 왕이 항상 맛있게 잘 먹기 위해 차려진 식탁이라 생각할 수 있지만 사실 궁중음식은 ‘약식동원’과 ‘식치’의 철학을 기본으로 음식을 통해 왕의 건강을 미리 살펴 임금과 나라의 안녕을 기원하고자 했고또 백성과 소통하고 교류하는 통치의 또 다른 수단이기도 했는데요.

궁중음식의 재료는 모두 지방의 농수산물을 궁중에 바치는 제도인, ‘진상’을 통해 조달되었습니다. 각 지역의 다양하고 진귀한 특산물이 궁중으로 진상되어 왕의 식탁에 올랐는데요. 왕은 수라상에 진상되어 올라온 식자재의 상태를 보고 지방의 상황을 두루 짐작하고 살폈습니다.

나라가 가뭄이나 홍수 등의 재난에 처해 있을 때는 수라상 음식의 가지 수를 줄이는 ‘감선’을 행하고 진상을 멈추도록 했다 하네요.

올해는 치우치게 가뭄이 심하여 영남의 가을 곡식이 여물기 전에는 매달 초하루에 진상하는 것을 멈추어 나의 뜻을 보이도록 하라. - 『영조실록』 영조 47년(1771년) 8월 5일

금년은 비가 자주 내리지 않았으니 송이를 찾아내기 쉽지 않을 것이다. 전에 이미 진상한 것 이외에는 진상하지 말아 백성에게 폐해가 없도록 하라. - 『정조실록』 정조 21년(1797년) 7월 29일

고기를 금하고, 채소 음식을 먹으며 스스로 절제와 검소를 실천하는 왕의 밥상에서 애타는 백성의 마음을 위로하고 임금으로서 자책하는 태도를 엿볼 수 있습니다.

그렇다면 이토록 중요한 왕의 밥상은 누가 만들었을까요? 궁중음식은 수라간 또는 소주방이라 불린 궁중의 주방에서 조리 경험이 풍부한 ‘상궁’과 진연 음식을 맡아 했던 남자조리사 ‘숙수’에 의해 만들어졌습니다.

그리고 궁중음식의 조리 방법과 기물, 반배법 등은 실록, 의궤 등 다양한 기록과 함께조선의 마지막 주방상궁인 한희순 상궁에 의한 기능 전수를 통해 현재까지 이어지고 있는데요. 1971년에는 중요무형문화재 제38호로 지정, 문화 보존을 목적으로 국가적 차원에서 관리, 전수되어 오고 있습니다.

“음식 문화를 통해서 우리들은 그 나라의 역사, 관습, 그리고 전통 등을 살펴볼 수 있습니다. 따라서 (궁중음식은) 음식 문화의 정수이자 하나의 전통문화의 정수라고도 할 수 있기 때문에 우리가 꼭 이어나가야 될 전통이라고 할 수 있겠습니다.” 정라나 교수 / 경희대학교 관광대학원 조리외식경영학과

철저한 철학과 예법의 기준 하에 갖은 정성으로 차려졌던 궁중음식, 밥상 하나에도 백성과 나라를 살피고자 했던 왕조의 역사를 잘 느낄 수 있는 소중한 문화유산이라 할 수 있겠습니다.

[에필로그]
우리가 꼭 알아야할 한국사 속 문화예술 상식

1. 궁중음식은 일상식, 의례식으로 나뉜다.
2. 왕의 식사는 수라로 칭하며, 하루 5번으로 나누어 진행되었다.
3. 왕은 전국에서 진상해온 식자재를 보고 백성의 삶을 살폈고, 나라에 근심이 생기면 감선을 행해 절제와 검소를 실천했다.