김경옥

인류가 소금을 이용하기 시작한 것은 수렵 생활을 하던 원시 시대이다. 우유와 고기를 먹으면서 그 속에 함유되어 있는 소금 성분을 섭취하게 된 것이다. 그러나 정착 생활을 하게 되면서 식생활이 주로 곡류와 채소 중심으로 바뀌어 소금 섭취가 필요하게 되었다. 또한 소금은 변하지 않는 성분 때문에 고대 국가에서 종교 의식을 행할 때 중요한 제물로 이용되었다. 소금은 인류가 이용해 온 조미료 가운데 가장 오래되었다. 그뿐만 아니라 소금은 음식의 기본적인 맛을 낼 때 단맛이나 신맛을 내는 감미료처럼 결코 다른 물질로 대체할 수 없다는 점에서 큰 비중을 차지한다.

우리나라에서는 삼국시대에 이미 소금을 생산하였다. 『삼국사기』 고구려 미천왕조에 의하면, “왕이 젊었을 때 소금 장사를 하며 망명 생활을 하였다.”라는 기록이 있고, 『삼국유사』에는 “소금 장수 사위를 보았다.”라는 기록 등이 확인된다. 또 고려시대에는 소금이 국가 재정에 도움이 될 만큼 소비량이 증가하자 국가가 소금 생산을 장악하였다. 심지어 권세가와 사찰에서도 자체적으로 염전을 소유하여 이익을 독점하였다. 그러다가 조선시대에 이르면 중앙 정부가 연해 주군(沿海州郡)에 염장(鹽場)을 설치하고 직접 소금을 전매하는 제도를 시행하였다. 그런가 하면 세종 때에는 중앙에 의염색(義鹽色)이라는 기구를 설치하여 소금 생산을 증대시키는 방법을 모색하였다.²⁶⁰⁾김경옥, 『조선 후기 도서 연구』, 혜안, 2004, 54∼56쪽. 15세기 의염색에서 소금 생산에 적합한 지역과 제조 방법을 실험하였다. 실험 방법은 소금 생산에 필요한 노동력, 소요 시간, 바닷물을 가열할 때 사용하는 철분(鐵盆)과 토분(土盆), 그리고 노동력을 제공하기 위 해 동원된 선군(船軍), 작업 소요 시간 등을 비교하였다.²⁶¹⁾『세종실록』 권111, 세종 28년 1월 계미. 실험 대상 지역은 강원도 삼척, 경기도 남양, 황해도 웅진, 경상도 동래, 충청도 태안, 전라도 흥양(현재 고흥) 등이었다. 실험 결과 확인된 흥미로운 사실은 실험 대상 지역 가운데 소금을 가장 많이 생산한 지역이 전라도 흥양이었다. 이러한 사정은 1447년(세종 29)에 예조 참의 이선제(李先齊)가 올린 상서문에서 확인된다.

이렇듯 조선 전기의 소금은 흙이나 쇠로 만든 솥에 바닷물을 넣고 불을 지펴서 만들었다. 이것을 ‘자염(煮鹽)’이라 한다.

이와 같은 방법으로 소금은 한말까지 바닷물을 솥에 넣고 달여서 만들 었다. 우리나라에서 천일염(天日鹽)이 생산되기 시작한 것은 일제강점기이다. 천일염은 바닷물을 햇볕과 풍력을 이용하여 농축시켜 만든 소금이다. 따라서 천일염은 기후 조건만 맞으면 해변에서 쉽게 생산할 수 있었다. 더욱이 우리나라는 국토의 삼면이 해안으로 이루어져 있어서 소금 생산에 유리한 지리적 조건을 갖추고 있었다.

소금의 효능은 인체의 위액 구성 성분인 염산을 만들고, 또 근육과 신경 작용을 조절하는 등 여러 가지 생리적 기능에 도움이 된다. 소금에 들어 있는 나트륨은 세포외액에 가장 많이 함유되어 있는 양이온으로, 우리 몸에 필수적인 무기질의 하나이다. 특히 소금은 감미료와 함께 사용하면 식욕을 증진시켜 주고, 식품에 존재하는 미생물의 생육을 억제하여 방부제 기능을 하며, 다른 원소와 쉽게 반응하기 때문에 여러 종류의 화학 물질의 촉매 작용에 쓰인다.