농업 정책이 곡물 위주이어서 채소 생산은 활발하지는 못하였다. 일반적으로 많이 쓰이는 소채로는 배추·상추·아욱·쑥갓·미나리·생강·파·마늘·외·가지·시금치·근대·갓·토란·감자·고구마·호박 등이 있었다. 이들 소채로 국·찌개·나물·생채·쌈·김치·장아찌 등 각종 반찬을 만들어 서민들의 밥상에 기본 찬이 되었다. 배추·무·미나리·오이·파 등으로는 김치를 담고, 아욱·근대·배추·시금치·무·콩나물·산채 등으로는 국을 끓이고 나물을 만들었다. 오이·호박·쑥갓·시금치·도라지·미나리 등은 생채나 숙채를 하고, 상추나 쑥갓·호박잎 등은 쌈을 싸서 먹었다. 산야채도 많이 이용하여 그 종류가 무려 300여 종에 달하였는데 고사리·도토리·다래·소나무 껍질·칡뿌리도 일상적으로 많이 쓰였다. 버섯류로는 석이·능이·표고·송이 등으로 국을 끓이거나 볶아서 찬으로 삼았다.