찬물의 재료로 쓰이는 육류는 가축으로 소·돼지·닭 등이 있었고, 사냥으로 얻는 노루·꿩 등이 있었다. 우리 나라 사람들은 쇠고기를 먹는 습관이 매우 오래되어 예로부터 제사나 잔치에 빼놓을 수 없는 찬물이었다. 일상에서는 소고기로 만든 찬을 가장 좋은 찬으로 여겼으며, 회·국·찌개·전골·구이·볶음·편육·순대 등 그 조리법도 아주 다양하였다. 고기는 물론 내장·뼈·꼬리·선지까지도 남김없이 모두 이용하였다. 서민들이 일상식으로 소고기를 먹을 수 있는 경우는 아주 드물었다. 돼지와 닭은 가축 정책으로 많이 사육되었으나 일본인들을 위한 축산 가공품으로 쓰이고 서민들의 부식으로는 많이 이용되지는 못했다. 개고기는 습냉을 막는 데 효과가 있다고 하여 여름철에 개장국을 끓여 먹고, 동네에서 모여 복달임으로 잡아서 먹는 풍속이 있었다.