다. 발효식품
발효식품은 인간이 자연의 섭리를 수용한 예지의 결과이다. 우리 나라는 육류나 어패류의 공급이 계절과 지역에 따라서 제한이 컸으며, 채소를 엄동 중에 얻을 수가 없다. 그러므로 그것을 저장할 기술이 필요했다. 밥은 맛이 나 영양 양면으로 염분과 기타 식품의 균형 섭취가 필요하다. 따라서 콩으 로 장류를 가공하고, 어패류로 젓갈을 가공하여 단백질 공급원으로 상용하 였으며, 채소의 발효식품으로서 김치를 발달시켰다.570) 조선 전기의 문헌에 있는 김치는 다음의＜표 2＞와 같다.
| 김치구분 | 김 치 명 | 재 료 | |
| 주 재 료 | 양 념 | ||
| 나박김치 동치미형 |
무침채(土邑沈菜) 물오이저(水瓜菹) 꿩저(雉菹) |
무·소금물 오이·소금물 꿩·오이지 |
산초·백두웅(할미꽃) 생강·천초 |
| 신 건 지 짠 지 형 |
오이저(不老瓜菹) 늙은오이저(老瓜菹) 가지저(茄菹) 토란줄기담기(土卵莖沈造) 파침채(蔥沈菜) 동아담기(沈冬瓜久藏) |
오이·소금·물 늙은오이·소금·물 가지·소금·물 토란줄기·소금·물 파·소금 동아·소금 |
식초·백두웅 산초·백두웅 |
| 석 박 지 소박이형 |
무침채(靑郊沈菜) 머위침채(沈白菜) 메밀줄기담기(沈木麥) |
무·소금·물향채 머위·소금·물 메밀줄기·소금·물 |
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| 장아찌형 |
조가자(糟茄子) 가지즙저(汁茄菹)Ⅰ 가지즙저(汁茄菹)Ⅱ 오이즙저(汁瓜菹) 동가개채(過冬芥菜) 무개채 모혁점이법(毛革占伊法) 향과저(香瓜菹) |
가지·소금 가지·즙장 가지·甘醬 또는 末醬 오이·甘醬 또는 末醬 동아·소금·장기름· 겨자가루 무·소금·장기름·겨자가루 가지·장 노장대과·간장 |
백두옹 기름·식초·마늘 생강·마늘·향수유· 호초 |
＜표 2-1＞조선전기 김치 종목과 재료
| ≪수운잡방≫(1481∼1552) 참조 |
| 김치구분 | 김 치 명 | 재 료 | |
| 주 재 료 | 양 념 | ||
| 나박김치 동치미형 |
산갓침채 생치침채법Ⅰ 생치침채법Ⅱ 나박김치 |
산갓·따뜻한 물(무염 지임) 삶은꿩·오이지 소금물 |
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| 신 건 지 짠 지 형 |
생치짠지히 생치지히 오이지 |
오이지·생치 오이지·생치 |
천초·기름·호초 간장·기름 |
| 동아담는법 고사리담는법 마늘담는법 |
동아·소금 고사리·소금 마늘·소금 |
천초 |
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＜표 2-2＞조선전기 김치 종목과 재료
| ≪음식디미방≫(1598∼1680) 참조 |
우리 나라의 술은 곡주가 전통술이다. 상고시대로부터 술 빚는 솜씨가 뛰어 났으며, 누룩으로 빚은 술과 맥아로 삭힌 감주의 두 계열이 정착되어 계속 발전해 왔다. 조선 초기에 이르면 멥쌀술뿐 아니라 찹쌀로 빚은 술이 많아 지고, 重釀法이 많아진다. 한편 고려 후기에 도입된 증류주(소주)가 더욱 선호되고, 발전하여 일본·중국으로 소주가 수출되었다.571)
